Первые считают, что перед тем, как солить, грибы необходимо хорошенько вымочить в холодной воде, кто-то предпочитает окатить грибы крутым кипятком, некоторые долго варят грибы, и лишь потом засаливают, остальные грибники предпочитают только помыть и очистить.  Каждому свое, однако, есть грибы которые ни в коем случае нельзя солить:

• Сыроежка жгуче-едкая. Этот гриб не пригоден к засолке, поскольку обладает  ярко выраженным горьким вкусом, который даже после обработки и засолки все равно остается.
• Сморчки. Эти грибы тоже вряд ли будут хороши после засолки, как только Вы отварите сморчки, они тут же станут рыхлыми и невкусными, дальнейшая засолка уже будет невозможна.
• Зрелый трубчатый гриб никогда не солят, поскольку он становится слишком «сопливым» и дряблым, очень мягкими и неприятным на вкус.

Какие грибы тогда можно солить? Ответ прост, наилучшими грибами для засолки являются млечники. Они пластинчатые и хороши на вкус после засола, чаще всего в засол идут рыжики и лисички,  грузди и подгруздки, волнушки и серушки и др.

Перед тем, как решитесь солить, гриб нужно подготовить. Возьмите большую кадку и хорошенько промойте чистой проточной водой, если грибы сильно запачкались после дождя, оставьте их в замоченном состоянии на 2-3 дня.

Если грибы слишком большие, обязательно перережьте их по диаметру. Максимальный размер кусочка должен быть 4-5 см.

Рецепты соления грибов разнообразные, однако, можно выделить 3 основных способа:

1. Сухой способ засолки грибов.
2. Горячая засолка.
3. Холодная засолка грибов.

Сухой способ засолки грибов – отлично подойдет для рыжиков. Грибы не моются, а очищаются щеткой, некоторые грибники протирают сырой ветошью.  Рыжики необходимо уложить в деревянные кадки или стеклянные банки шляпками вниз 5 сантиметровым слоем. Грибы пересыпают солью и кладут под небольшой гнет (груз). После того, как грибы пустят сок (72 часа), сверху добавляют еще один слой и снова помещают под груз –  до заполнения кадушки, хранить грибы можно в темном прохладном месте (например, погреб или холодильник).  Солите грибы в соотношении 35 г. соли на 1 кг грибов.

Горячая засолка. Этот рецепт  засолки грибов особенно подойдет для т.н. условно-съедобных грибов с повышенной горечью. Очистите и промойте грибы, предварительно отварите  в присоленной воде в течение 30 минут.  Не варите в одной и той же воде несколько порций грибов, обязательно сливайте напитавшиеся горечью воду. После того, как грибы отварены – уложите в кадушку и пересыпьте солью из расчета  на 1 кг. грибов 40 г. соли. В качестве приправы для грибов подойдет хрен или чеснок, уложите сверху гнет, через неделю грибы уже можно употреблять в пищу.

Холодная засолка грибов. Обычно занимает по времени до 2-х месяцев.  Для этого рецепта соления грибов подойдут грузди и подгруздки, а также волнушки и белянки.  Грибная горечь обязательно нуждается в вымачивании, уложите грибы в бочки с двойным дном. После того, как грибы омочатся, Вы спустите воду, в качестве гнета подойдут крупные валуны, которые не пострадают от грибного соленого сока. Отмачиваемую воду меняйте каждые 2 дня. Вполне достаточно отмочить грибы в течение 6 дней.

После отмачивания, уложите грибы в бочку 5-сантиметровым слоем и пересыпьте солью и пряными травами.  Через 72 часа добавьте еще слой грибов, добавляйте каждый раз новый слой, пока грибы полностью не осядут. После чего, добавьте соляной 6-процентный  раствор и закупорьте кадушку.

No related posts.