Домашнее консервирование.

Многие грибники перед засолкой грибов считают, что их необходимо подготовить. При этом мнения разделились по подготовке грибов обычно расходятся.

Первые считают, что перед тем, как солить, грибы необходимо хорошенько вымочить в холодной воде, кто-то предпочитает окатить грибы крутым кипятком, некоторые долго варят грибы, и лишь потом засаливают, остальные грибники предпочитают только помыть и очистить.  Каждому свое, однако, есть грибы которые ни в коем случае нельзя солить:

• Сыроежка жгуче-едкая. Этот гриб не пригоден к засолке, поскольку обладает  ярко выраженным горьким вкусом, который даже после обработки и засолки все равно остается.
• Сморчки. Эти грибы тоже вряд ли будут хороши после засолки, как только Вы отварите сморчки, они тут же станут рыхлыми и невкусными, дальнейшая засолка уже будет невозможна.
• Зрелый трубчатый гриб никогда не солят, поскольку он становится слишком «сопливым» и дряблым, очень мягкими и неприятным на вкус.

Какие грибы тогда можно солить? Ответ прост, наилучшими грибами для засолки являются млечники. Они пластинчатые и хороши на вкус после засола, чаще всего в засол идут рыжики и лисички,  грузди и подгруздки, волнушки и серушки и др.

Перед тем, как решитесь солить, гриб нужно подготовить. Возьмите большую кадку и хорошенько промойте чистой проточной водой, если грибы сильно запачкались после дождя, оставьте их в замоченном состоянии на 2-3 дня.

Если грибы слишком большие, обязательно перережьте их по диаметру. Максимальный размер кусочка должен быть 4-5 см.

Рецепты соления грибов разнообразные, однако, можно выделить 3 основных способа:

1. Сухой способ засолки грибов.
2. Горячая засолка.
3. Холодная засолка грибов.

Сухой способ засолки грибов – отлично подойдет для рыжиков. Грибы не моются, а очищаются щеткой, некоторые грибники протирают сырой ветошью.  Рыжики необходимо уложить в деревянные кадки или стеклянные банки шляпками вниз 5 сантиметровым слоем. Грибы пересыпают солью и кладут под небольшой гнет (груз). После того, как грибы пустят сок (72 часа), сверху добавляют еще один слой и снова помещают под груз –  до заполнения кадушки, хранить грибы можно в темном прохладном месте (например, погреб или холодильник).  Солите грибы в соотношении 35 г. соли на 1 кг грибов.

Горячая засолка. Этот рецепт  засолки грибов особенно подойдет для т.н. условно-съедобных грибов с повышенной горечью. Очистите и промойте грибы, предварительно отварите  в присоленной воде в течение 30 минут.  Не варите в одной и той же воде несколько порций грибов, обязательно сливайте напитавшиеся горечью воду. После того, как грибы отварены – уложите в кадушку и пересыпьте солью из расчета  на 1 кг. грибов 40 г. соли. В качестве приправы для грибов подойдет хрен или чеснок, уложите сверху гнет, через неделю грибы уже можно употреблять в пищу.

Холодная засолка грибов. Обычно занимает по времени до 2-х месяцев.  Для этого рецепта соления грибов подойдут грузди и подгруздки, а также волнушки и белянки.  Грибная горечь обязательно нуждается в вымачивании, уложите грибы в бочки с двойным дном. После того, как грибы омочатся, Вы спустите воду, в качестве гнета подойдут крупные валуны, которые не пострадают от грибного соленого сока. Отмачиваемую воду меняйте каждые 2 дня. Вполне достаточно отмочить грибы в течение 6 дней.

После отмачивания, уложите грибы в бочку 5-сантиметровым слоем и пересыпьте солью и пряными травами.  Через 72 часа добавьте еще слой грибов, добавляйте каждый раз новый слой, пока грибы полностью не осядут. После чего, добавьте соляной 6-процентный  раствор и закупорьте кадушку.

No related posts.